豆制品口感为何不如从前 “豆筋世家”后人揭内幕，并教您选购豆制品的诀窍

襄阳城

<p>　　□本报记者陈霜 实习生金琳琳</p>
<p>　　家住南漳城关镇的刘华刚世代以做豆制品为生，他家做的豆筋鲜香爽口，受到当地群众的喜爱，被城关镇居民赋予“豆筋世家”的美名。2008年，刘华刚的儿子考上了市区一所重点高中，妻子周兰便在冯家巷租房子陪读。</p>
<p>　　2月21日，记者见到了周兰。她对豆制品的制作工艺了如指掌，“为什么现在许多豆制品不如以前味道好？关键是偷工减料的多了。”周兰说。</p>
<p>　　豆浆不好喝：水加多了，加了糖精</p>
<p>　　周兰说，豆浆的传统制作方法是将少量水和泡胀了的黄豆混合，倒进磨浆机，进行浆渣分离。刚磨出的豆浆浓度很高，呈乳黄色。</p>
<p>　　“这种原味豆浆营养丰富，香气扑鼻。”周兰说，磨一塑料杯（早餐点常提供的那种）的这种豆浆，成本接近1元钱。</p>
<p>　　市面上销售的豆浆，大多添加了很多水，是“气冲豆浆”，1斤黄豆能磨出10斤豆浆。“这样算下来，一塑料杯豆浆成本还不到0.1元。”周兰告诉记者，为了让豆浆足够甜，还要加糖，“想利润更大，就用糖精代替”。</p>
<p>　　“那么如何分辨豆浆的好坏呢？”</p>
<p>　　“很简单，一闻一看。”周兰说，品质好的豆浆香味浓郁，热豆浆放一会儿，表面就会像热牛奶一样结出一层油皮，“这种油皮揭下来晾干就是豆筋。”</p>
<p>　　豆腐不好吃：加了大量的内脂</p>
<p>　　“有经验的人买豆腐时，爱买‘锅烧豆腐’，这种豆腐有嚼劲，吃起来香。”周兰告诉记者，“锅烧豆腐”采用的是传统工艺，先用柴火烧灶，再点入卤水，1斤黄豆只能做出3斤豆腐；还有一种常见的豆腐是内脂豆腐，因添加了内脂，豆腐含水量高，触感细嫩，价位适中，但口味、营养价值比“锅烧豆腐”差了一大截。</p>
<p>　　周兰说，内脂是做豆腐专用的凝固剂，对人体无害，但是内脂多了，黄豆少了，豆腐的营养就降低了。1斤黄豆可以做出近10斤内脂豆腐。“襄城的菜市场我都转了，只有两个菜摊卖的是‘锅烧豆腐’。”周兰说，优质豆腐略有韧劲，按之有弹性；拿在手里摇晃后，不会产生晃动感，而且豆香浓郁，“劣质豆腐切面比较粗糙或嵌有杂质，弹性差；切开后形状不完整，很容易碎。”</p>
<p>　　豆筋不好吃：添加剂放得太多</p>
<p>　　一锅烧得滚烫的豆浆，表面会凝结出油光闪闪的皮，揭下来就是豆筋。昨日上午，记者在城关镇刘华刚的家中看到，一锅豆浆只揭6-7次，刘华刚说再揭下去也可以，但是豆筋的品质就差了。“现在有些人做豆筋，添加的黄豆很少，反而加入了很多面粉。”周兰说，好的豆筋不能放任何添加剂，别买颜色太鲜亮的豆筋，这种产品可能加入了色素。</p>
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